Ikejime : des poissons abattus à la japonaise
Quelques professionnels en France pratiquent l’Ikejime, une méthode d’abattage rapide et moins douloureuse que l’asphyxie dont Stéphanie Woods à Saint-Guénolé/Penmarc’h.
Mareyeuse à Saint-Guénolé, Stéphanie Woods doit parfois se lever à 4 h du matin. Rien à voir avec les horaires de criée. « Je ne travaille qu’avec des fileyeurs et des ligneurs, qui partent en mer, le plus souvent, à la journée ». À leur retour, la quadra récupère une partie de leur pêche directement aux pontons des ports de Saint-Guénolé et du Guilvinec.
Si j’ai un gros départ de commandes à 7 h 30, il faut bien que je tue mes poissons dans la nuit.
Bar, dorades, rougets, soles, raies ou carrelets reposent « une nuit au minimum en vivier pour se remettre de leur capture » avant d’être abattus par Ikejime (mort vive en japonais).
No stress
« Le meilleur poisson, c’est celui qui a le moins souffert. Le stress et les convulsions nuisent à sa qualité », appuie l’une des rares professionnels de cette méthode, rapide et moins douloureuse que l’asphyxie.
Perforé avec un pique dans le crâne, l’animal, en mort cérébral mais dont le cœur bat encore, ne ressentirait plus rien : pendant qu’il est « démédulé » (avec une tige enfoncée le long de son arête dorsale pour détruire les nerfs), puis saigné.
Des gestes que Stéphanie Woods a mis deux ans à répéter pour lancer sa société de mareyage, en 2015. Rien à voir avec son ancien métier. La Roscovite d’origine a enseigné l’anglais au Japon avant de retrouver la Bretagne. « Mon mari est de Saint-Gué. Nous voulions revenir vivre ici. »
Pas évident de valoriser l’expérience acquise à l’étranger « quand on est parachuté à Penmarc’h ». La solution : « Se mettre à son compte. » Le mari devient ligneur, son épouse trouve une « activité complémentaire » pour obtenir « le poisson le plus qualitatif possible ».
Reste à convaincre des pêcheurs locaux d’installer des viviers à leur bord. « Du boulot supplémentaire leur demandant du temps, mais rémunéré en conséquence. » Au début, certains étaient « sceptiques ». Avoir un homme qui baigne dans le milieu, « ça aide », sourit la pétillante brune, intraitable sur « l’état de tonicité des poissons ». « C’est ce qui leur donne leur saveur. »
Mise à mort quasi instantanée
Un goût et une texture « incomparables » selon des palais de chefs étoilés qu’elle approvisionne (Romain Meder au Plaza Athénée, Olivier Nasti, Michel Trama…). Ikejime France ne fournit pas de « gros volumes » mais exporte en Europe, en Asie… Jusqu’à Singapour et les îles Caïmans.
L’entreprise a reçu les caméras de Thalassa. Après diffusion de l’émission, des téléspectateurs se sont insurgés contre cette méthode « barbare ». « Ils ne connaissent pas la réalité de la pêche, estime la gérante. Il vaut mieux que le poisson meurt de façon quasi instantanée, plutôt que par asphyxie après une agonie de plusieurs heures ».
D’ailleurs, impossible pour la mareyeuse de travailler avec les chalutiers. « Leur pêche est trop abîmée pour être maintenue en vivier. »
Sources:
https://actu.fr/economie/ikejime-poissons-abattus-la-japonaise_11592461.html#comments, http://ikejime.fr
Marée Futée toujours à l’info…
